הפשרה על השיש היא הטעות, לא הפשרה במים

בקצרה: בשר שמונח להפשיר על השיש נשאר שעות בטווח החום שבו חיידקים מתרבים הכי מהר, בעוד הפשרה במקרר או בשקית אטומה תחת מים קרים זורמים שומרת על הבשר מחוץ לטווח הזה. הפשרה במקרר דורשת תכנון של יום מראש, במים זה עניין של שעה.

הכלל שמסתובב במטבחים הישראליים הוא בדיוק ההפוך: "מים זה מסוכן, תוציא מהמקפיא בבוקר ותשאיר בחוץ". ההיגיון נשמע טוב. הבעיה היא שהטמפרטורה בחוץ עובדת לרעתכם.

קראו גם: כמה זמן באמת אפשר לשמור אוכל מבושל במקרר · שמן זית במחבת: השריפה שכולם מפחדים ממנה כמעט לא קורה · חותכים את הסטייק ברגע שהוא יורד מהאש? ככה בורחים לכם כל הנוזלים לצלחת

הטווח הקריטי הוא בין 5 ל-60 מעלות צלזיוס. בתוכו חיידקים כמו סלמונלה ואי קולי מכפילים את עצמם כל 20 דקות בקירוב. חזה עוף קפוא שמונח על שיש בדירה תל אביבית בספטמבר מגיע לטמפרטורת פנים של 20 מעלות בשכבה החיצונית תוך שעה, בזמן שהמרכז עוד קפוא כאבן. השכבה החיצונית מבשילה ביולוגית בזמן שאתם מחכים למרכז.

שלוש שיטות, שלושה לוחות זמנים

ההמלצה למדף התחתון אינה גחמה. נוזלי ההפשרה נוטפים, ואם הם מטפטפים על ירקות או על גבינה במדף מתחת אתם מייצרים בדיוק את זיהום הצלב שגורם לשטיפת עוף במטבח להיות כזו בעיה.

למה מים קרים מפשירים מהר יותר מאוויר חם

מים מוליכים חום בערך 23 פעמים טוב יותר מאוויר. לכן מים בטמפרטורה של 15 מעלות מעבירים אנרגיה לבשר הקפוא מהר יותר מאוויר בטמפרטורה של 26 מעלות. אתם מקבלים הפשרה מהירה בלי לדחוף את פני הבשר לטווח הסכנה.

שני תנאים הופכים את זה מבטוח למסוכן אם מפספסים אותם. ראשית, השקית חייבת להיות אטומה לחלוטין, אחרת הבשר סופג מים ומאבד מרקם וטעם. שנית, המים צריכים להיות קרים וזורמים או מוחלפים כל 20 דקות. מים פושרים שנעמדים באגן הם חממה.

הנזק שלא מדברים עליו: מרקם

הפשרה איטית במקרר לא רק בטוחה יותר, היא גם שומרת על הנתח. גבישי קרח שנמסים לאט מאפשרים לסיבי השריר לספוג חלק מהנוזלים בחזרה. הפשרה אגרסיבית במים חמים או במיקרוגל ארוך מדי משחררת את הנוזלים לשקית, והנתח יוצא יבש גם אם בישלתם אותו מושלם. אותו היגיון עומד מאחורי מנוחת הסטייק אחרי האש.

רשימת הכללים שכדאי לתלות על המקפיא

• אל תפשירו על השיש, גם לא "רק לחצי שעה". חצי שעה הופכת לשלוש
• בשר שהופשר במים או במיקרוגל נכנס למחבת באותו יום, לא חוזר למקפיא
• בשר שהופשר במקרר ולא בושל מחזיק שם עוד יום עד יומיים, בשר טחון פחות
• חלקו נתחים גדולים למנות לפני ההקפאה. קילו אחד מפשיר הרבה יותר מהר משלושה
• סמנו תאריך הקפאה על השקית בטוש. הזיכרון שלכם לא אמין

אחרי הבישול הכלל מתהפך: את התבשיל המוכן מכניסים למקרר תוך שעתיים, וזמן החיים של אוכל מבושל במקרר קצר ממה שרובנו מניחים.

הרעלת מזון, ויקיפדיה

הערב, לפני שאתם הולכים לישון, העבירו את מה שמתוכנן למחר מהמקפיא למדף התחתון במקרר. זו פעולה של חמש שניות שמוציאה אותכם מכל הדילמה.