בקצרה: רוב האוכל המבושל מחזיק במקרר שלושה עד ארבעה ימים בלבד, בתנאי שקורר במהירות ונשמר בקירור של ארבע מעלות או פחות. ריח תקין לא מעיד על בטיחות, כי חלק מהחיידקים המסוכנים אינם משנים טעם או מראה. אורז ותבשילי אורז הם המקרה הרגיש ביותר.
ההנחה הרווחת פשוטה: אם המנה מריחה בסדר והמראה שלה תקין, אפשר לאכול. זו בדיוק הטעות. חלק מהחיידקים שגורמים הרעלת מזון מתרבים בלי לשנות ריח, צבע או מרקם, כך שהאף לא באמת שומר עליכם.
קראו גם: לשמור במועדפים: כך תמצאו מתכונים איכותיים לראש השנה · הבצל שלכם לא משחים כי הוא רטוב, לא כי הזמן קצר · לא המתכון ולא המצרכים: הכלי שבאמת מפריד בין בישול ביתי למסעדה
הכלל האמיתי: שלושה עד ארבעה ימים
ההמלצה של רשויות בטיחות המזון ברורה: מנה מבושלת מחזיקה במקרר שלושה עד ארבעה ימים. מעבר לזה עולה הסיכון, גם אם הכל נראה תקין. הסיבה היא טווח הטמפרטורות שבין ארבע ל-60 מעלות, שבו חיידקים מכפילים את עצמם כל עשרים דקות בערך. בטמפרטורת החדר מנה בטוחה הופכת למסוכנת תוך שעתיים.
גם מנה שיצאה מושלמת בבישול ביתי מאבדת מהבטיחות שלה כשהיא יושבת שבוע במקרר. הזמן קובע, לא הטעם.
כמה זמן מחזיק כל מאכל
לא כל המנות שוות. דגים ורטבים על בסיס ביצה נשארים בטוחים לזמן קצר בהרבה מבשר או מרק. הטבלה מסכמת את הטווחים המקובלים בקירור של ארבע מעלות.
הקירור המהיר הוא מה שקובע
רוב הקלקול מתחיל לא במקרר אלא בשעתיים שאחרי הבישול. אחרי ארוחת חג נשארים סירים גדולים שהמרכז שלהם נשאר חם שעות אם משאירים אותם על השיש. ככה מגיעים לטווח המסוכן. כמה כללים פשוטים חותכים את הסיכון:
- לקרר את המנה תוך שעתיים מרגע הבישול, ובימי שרב תוך שעה.
- לחלק סיר גדול לכמה קופסאות נמוכות, כדי שהמרכז יתקרר מהר.
- לא להכניס סיר רותח שלם למקרר, הוא מעלה את הטמפרטורה של כל התא.
- לסמן תאריך על הקופסה במקום לנחש כמה ימים עברו.
- להוריד לחות עודפת מהמנה לפני האחסון, כי היא מזרזת קלקול.
אותה לחות עודפת שפוגעת במרקם בזמן הבישול הופכת לקרקע גידול נוחה לחיידקים באחסון. קופסה יבשה יחסית שומרת מנה טובה יותר מקופסה שהצטברו בה נוזלים.
אורז והחיידק ששורד את הסיר
האורז דורש תשומת לב מיוחדת. חיידק בשם Bacillus cereus יוצר נבגים שעמידים בחום ושורדים את הבישול. כשאורז מבושל נשאר בטמפרטורת החדר, הנבגים מתעוררים ומייצרים רעלן שחימום חוזר לא תמיד מנטרל. לכן מקררים אורז מהר, תוך שעה, ולא מחזיקים אותו יותר משלושה עד ארבעה ימים.
חימום חוזר והקפאה
חימום נכון מגיע ל-74 מעלות בכל חלקי המנה, כולל המרכז. חימום פושר לא מספיק להרוג חיידקים שהתרבו. מנה מחוממת פעם אחת, לא שוב ושוב, כי כל מחזור קירור וחימום מחזיר אותה לטווח המסוכן. מי שיודע שלא יספיק לאכול תוך שלושה ימים, עדיף שיקפיא מיד אחרי הקירור. במקפיא בשר ומרק מחזיקים חודשיים עד שלושה בלי ירידה בבטיחות, אם כי המרקם עשוי להשתנות. ביום שההקפאה מסתיימת, מפשירים במקרר ולא על השיש.
